淮扬新潮菜

新潮菜，是指在一定的历史时期，因受文化和科学等因素影响而创制出的风靡一时的菜肴。它在用料、烹饪方法、风味、器皿，乃至人文情愫、营养、食疗方面或多或少有一些特色，因而受到顾客的欢迎。新潮菜寿命有长短之分。

    新潮而能持久，若干年后，也就可能成为传统名菜。从历史来看，千百年来淮扬菜之所以能够常盛不衰，重要原因之一就是善于吸收国内各菜肴风味流派之长，常常推出新潮菜。

    近二十多年来，中国国内市场经济迅速发展，商业大潮涌动，餐饮市场一派繁荣，国内各菜肴流派之间，中餐及西餐、中餐及日本料理无时不在碰撞、交流，传统饮食观念受到冲击，多元饮食文化观念被越来越多的人所接纳。在这种背景下，各地纷纷推出新潮菜，争妍斗丽，成为餐饮业的新景观。而淮扬厨师也不甘后人，他们在新潮菜上也展示了不凡的身手。简言之，淮扬新潮菜是近二十多年来淮扬厨师面对国内外市场，广引博采，吐故纳新，精心设计的成果。

    其设计理念为：使菜品在用料、工艺与菜品的色、香、味、形、质、养方面发生区别于传统的变化，并力求得到社会的广泛认可。新潮菜的审美，把握了传统与现代文化的对接，色彩对比繁富与雅丽明快和谐并存，素色质朴与破色跳跃相反相成，在传统回归自然的基础上艳丽而不媚俗。造型艺术创意新颖，不独采用对称方式，多采用均衡、破题点缀、以菜围菜、菜点合一、空间错位、物象造型等方式，丰富菜肴艺术的感染力。

    新潮菜用料门类更加丰富，江鲜、湖鲜、山珍、海错、野味、禽、畜、蛋、腊味、菌、食用昆虫、应时与稀有果蔬各献其珍，辅料、调料的加工深度与组合设计日新月异，为新潮菜的制作提供了丰厚的物质条件。新潮菜的魅力在于味，在清淡味雅的基础上，善于选用新的调味品和组合新的味型，改良性的复合味变化多端，并引入西餐调味与中餐调味组合，演绎出若干滋味，与菜品制作过程中形成的菜肴质地相配合，众味纷呈，跌宕多姿。